生香酵母供應_梁山吉興酒曲廠家

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生香酵母

生香酵母供應

作者：吉興芝麻香型酒曲時間：2020-05-27 來源：梁山酒曲廠家

在醬醪發(fā)酵過程中魯氏酵母通過糖酵解途經(jīng)(EMP途徑)分解為丙酮酸再脫羧形成乙醇，但是醬醪中糖的種類非常多，在高鹽環(huán)境下，并不是所有種類的糖均能由魯氏酵母發(fā)酵生成乙醇，比如葡萄糖可以，麥芽糖則不行(但在無鹽條件下麥芽糖也可以發(fā)酵生成乙醇)。

(2)高級醇

魯氏接合酵母在形成高級醇如2-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等的過程中，α-酮酸是關鍵的中間代謝物，高級醇是通過相應α-酮酸的脫羧作用而形成的，主要通過2條途徑進行。其中一條途徑是生物合成途徑，另一條是氨基酸分解代謝途徑，即所謂Ehrlich途徑。在Ehrlich途徑中，α-酮酸可以通過胞外氨基酸的脫氨和轉氨作用而形成。在醬醪發(fā)酵過程中，有大量胞外氨基酸產(chǎn)生。因此，大多數(shù)高級醇可以通過魯氏接合酵母的Ehrlich途徑代謝產(chǎn)生。Ehrlich途徑也是形成3-甲硫基丙醇的惟一途徑。

(3)其它芳香雜醇

所謂的芳香雜醇如異戊醇(3-甲基-1-丁醇)、活性戊醇(2-甲基-1-丁醇)、異丁醇(2-甲基-1-丙醇)等是構成醬油香味的重要組成成分。與釀酒酵母相似，魯氏酵母可以通過Ehrlich途徑從不同枝鏈氨基酸(亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等)合成相對應的芳香雜醇(異戊醇、活性戊醇、異丁醇等)。

(4)4-羥基-呋喃酮類

4-羥基-呋喃酮類是很多通過酵母菌或乳酸菌發(fā)酵的食品如醬油、米醋、啤酒、奶酪等中存在的重要香味物質，而且其味閾值很低，一般在很低濃度下(如20μg/L~160μg/L)就能發(fā)揮作用。目前已知由魯氏接合酵母合成的4-羥基-呋喃酮類香味物質有2種:一種是HEMF[4-羥基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮]，另一種是HDMF[4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮]。HEMF和HDMF能提高醬油的鮮味和焦糖型風味。

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