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中高溫大曲
高酯中高溫酒曲色澤灰白色或金黃色，斷面整齊，允許有火圈，菌絲生長(zhǎng)豐滿、健壯、泡氣，無生心、窩水現(xiàn)象。
高酯中高溫酒曲，一般寫作酒曲，在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。
高酯中高溫酒曲蒸酒時(shí)由于混入新料，可減少填充料的用量，有利于提高酒質(zhì)。采用混蒸續(xù)渣法生產(chǎn)，投入的原料能經(jīng)過三次以上的發(fā)酵，才成為丟糟，所以原料利用率比較高。
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