中高溫酒曲制作
作者:吉興芝麻香型酒曲 時(shí)間:2020-05-27 來(lái)源:梁山酒曲廠家
中高溫酒曲對(duì)于釀酒至關(guān)重要,酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。
中高溫酒曲制作時(shí)曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運(yùn)入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。
中高溫酒曲制作時(shí)水分和熱量由里向外散失,可開(kāi)啟門(mén)窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。
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