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1、梁山大曲會生長出很多微生物菌種，這些微生物所分泌的酶，比如：凝血酶、麩曲、胰蛋白酶等等，具有很強(qiáng)的微生物菌種催化反應(yīng)。在制酒時加酵母，能夠把谷物當(dāng)中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖、氨基酸，糖分在酵母的影響下會分解醫(yī)用酒精。

2、梁山大曲是指在蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后再進(jìn)行保溫，一段時間米上就會長出菌絲，這個是酵母。曲霉形成的凝血酶會糖化米里頭的淀粉，所以一直以來大家都會把它和麥芽與此同時做為原材料，隨后用來制酒。

3、大曲中除了非常多的微生物菌種及酶類外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的產(chǎn)生起著重要的功效。與此同時酵母自身含有豐富的蛋白質(zhì)淀粉等，也是制酒原料之一，簡單來說制酒加入梁山大曲就是為了加速釀酒過程。