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梁山大曲是指釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑，多為一種磚形粗酶制劑，關(guān)于梁山大曲的知識頗多，下面簡單說明梁山大曲的知識。
                                             
梁山大曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，如小麥麩皮中β-淀粉酶含量與麥芽的含量差不多，將有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化作用。

梁山大曲要嚴格控制好制曲原料的粉碎度，在實際生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)制曲原料的種類與配比、曲室培養(yǎng)環(huán)境條件和產(chǎn)品的質(zhì)量風格特點等具體情況，規(guī)定適宜的原料粉碎度。

梁山大曲中的酵母菌在缺乏氧氣時，通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇，這就是白酒釀造需要密封發(fā)酵的主要原因。在發(fā)酵釀酒過程中，具有兩個十分突出的作用，即酒化和酯化作用。

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