中高溫酒曲的制作方法
作者：吉興芝麻香型酒曲 時間：2023-12-18 來源：梁山酒曲廠家
中高溫酒曲是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵劑，這種酒曲的制曲溫度在50℃到60℃之間，通過翻曲控制溫度，將曲堆積起來，覆蓋嚴(yán)密保潮。中高溫酒曲的制作方法簡單易行。下面將詳細(xì)介紹中高溫酒曲的制作方法。
中高溫酒曲的制作方法包括以下步驟：
1、準(zhǔn)備原料：小麥、大麥、豌豆等。
2、將小麥、大麥、豌豆按一定比例混合，并潤料。
3、將混合后的原料粉碎，要求爛心不爛皮的梅花瓣狀。
4、加入適量的水拌合，使原料達到一定的水份含量。
5、將拌合后的原料裝入模具，進行踩曲。
6、將曲塊涼汗后，入室安曲，進行培菌管理。
7、在培菌過程中，進行翻曲打攏。
8、經(jīng)過一定時間的培養(yǎng)后，入庫貯存，即得到成品曲。
中高溫酒曲的制作需要注意以下幾點：
1、原料選擇：中高溫酒曲的原料一般包括小麥、大麥、豌豆等。在選擇原料時，要確保其質(zhì)量優(yōu)良，沒有雜質(zhì)。
2、粉碎程度：原料的粉碎程度對酒曲的質(zhì)量有著重要影響。粉碎過細(xì)會導(dǎo)致曲坯太粘，微生物繁殖通風(fēng)不良，培養(yǎng)后容易引起酸損失和燒傷現(xiàn)象。而粉碎過粗則會使曲坯容易干燥開裂，影響微生物繁殖。因此，要控制適當(dāng)?shù)姆鬯槌潭取?/span>
3、加水量：原料的加水量與制曲工藝密切相關(guān)。加水量過大或過小都會影響曲坯的生長和微生物的繁殖。因此，要根據(jù)原料的含水量、季節(jié)性溫度和曲室設(shè)備等因素來確定加水量。
4、溫度控制：在制作過程中，要嚴(yán)格控制溫度。例如，在踩曲時，要保持適宜的溫度和濕度，以促進微生物的生長繁殖。同時，在培菌過程中，要根據(jù)品溫的變化來調(diào)節(jié)溫度和濕度，避免大幅升溫和降溫。
5、翻曲管理：在培菌過程中，要進行翻曲打攏，以促進微生物的生長和繁殖。翻曲的次數(shù)和時間要根據(jù)實際情況來確定，以保證酒曲的質(zhì)量。
總的來說，中高溫酒曲是制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品不可缺少的主要原料之一。只要按照上述步驟進行制作，就可以獲得高質(zhì)量的酒曲。制作過程中一定要注意衛(wèi)生和溫度的控制，才能制作出口感好、酒香濃郁的中高溫酒曲。
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