中高溫酒曲怎樣制作
作者：吉興芝麻香型酒曲 時(shí)間：2024-03-31 來(lái)源：梁山酒曲廠家
中高溫酒曲是一種重要的釀造原料，它對(duì)于釀造高質(zhì)量的白酒和黃酒起著至關(guān)重要的作用。那么大家知道中高溫酒曲怎樣制作嗎？下面就讓我們一起看一下中高溫酒曲的制作方法。
1、選料：選擇優(yōu)質(zhì)的小麥、高粱、豌豆和大米作為原料。這些原料需經(jīng)過(guò)清理、除雜和浸泡等工序，以確保質(zhì)量和純度。
2、潤(rùn)麥：小麥經(jīng)除雜處理后，加入3%~5%的熱水拌勻，水溫控制在60攝氏度左右，潤(rùn)麥時(shí)間保持在2~3小時(shí)。這一過(guò)程的主要目的是讓小麥表皮吸收少量水分，以便在后續(xù)的粉碎過(guò)程中被磨成片狀。
3、粉碎：將潤(rùn)好的小麥用輥式粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，嚴(yán)格控制粉碎度，確保麥皮磨成“梅花瓣”狀，并通過(guò)篩網(wǎng)控制細(xì)粉的比例。小麥磨碎的粗細(xì)與培菌效果和成曲質(zhì)量關(guān)系密切。
4、拌料：將母曲、水和粉碎好的麥粉均勻混合。要求準(zhǔn)確配料，充分?jǐn)嚢瑁ＷC拌和好的曲料均勻、無(wú)干粉、無(wú)疙瘩，手握成團(tuán)而不粘手。加水量應(yīng)控制在原料量的38%~42%。
5、踩曲：將拌和好的曲料定量加入曲盒中踩制。踩制時(shí)，先用腳跟從中心踩起，再用腳掌沿四邊踩幾遍。一面踩好后翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)踩另一面。要求曲坯四角飽滿，棱角分明，表面平整光滑，厚薄均勻一致，無(wú)裂紋。
6、保溫培菌：將曲坯順序側(cè)立，排滿一行后，再排第二行至若干行，只排一層。曲間距、行距2~3厘米。排滿一房后，在曲坯上面蓋上草簾，均勻?yàn)⑸纤?，以保溫保潮。操作完畢后，關(guān)上門(mén)窗，進(jìn)行保溫培菌。
7、掛衣：即曲坯上長(zhǎng)霉。在適宜的溫度、濕度下，微生物迅速生長(zhǎng)繁殖。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，曲坯表面會(huì)出現(xiàn)白色斑點(diǎn)和菌絲體。當(dāng)曲心溫度升至一定溫度，且曲坯表面大部分布滿白色菌絲體，并散發(fā)出甜香氣時(shí)，應(yīng)揭開(kāi)草簾，進(jìn)行第一次翻曲。
8、翻曲：翻曲時(shí)，原來(lái)著地的一側(cè)翻朝上，四周的轉(zhuǎn)向中間，并適當(dāng)增加層數(shù)。翻曲后繼續(xù)保溫保潮培菌，并根據(jù)發(fā)酵情況進(jìn)行后續(xù)的翻曲操作。
總的來(lái)說(shuō)，中高溫酒曲制作完成。這種酒曲不僅用于釀造白酒和黃酒，也可以被用作調(diào)味品，讓菜肴更加美味。酒曲的制作需要完全遵循工藝流程和標(biāo)準(zhǔn)，這是酒品質(zhì)量的保障。
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