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在釀酒的過(guò)程中，梁山大曲是非常重要的，因?yàn)橄胍労镁凭捅仨氂煤们?，梁山大曲特點(diǎn)頗多，下面簡(jiǎn)單說(shuō)明梁山大曲特點(diǎn)。
                                       
梁山大曲采用生料制曲有利于保存原糧中所含的豐富的水解酶系，有利于大曲釀酒過(guò)程中的淀粉的糖化作用。有利于保存原料中原有的水解酶類(lèi)。

梁山大曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類(lèi)，如小麥麩皮中β-淀粉酶含量與麥芽的含量差不多，將有利于大曲酒釀制過(guò)程淀粉的糖化作用。

梁山大曲中含有多種酵母菌，利用自然界中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上生長(zhǎng)繁殖。在釀酒過(guò)程中，梁山大曲對(duì)原料進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)，大曲自身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過(guò)程也被分解利用。

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