中高溫酒曲如何釀造
作者:吉興芝麻香型酒曲 時間:2024-01-28 來源:梁山酒曲廠家
中高溫酒曲是制作酒類的重要點之一,對于酒的質(zhì)量和口感影響很大。那么大家知道中高溫酒曲如何釀造嗎?
中高溫酒曲的釀造方法如下:
1.選料準備:選材是制作中高溫酒曲的首要步驟。好的酒曲需要選用富含蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)的黃米、黃豆、糯米等為原料。此外,還需要準備一些其他的輔助材料,如水、葡萄糖等,用于輔助發(fā)酵。
2.清洗和浸泡:將選出的原材料清洗干凈后,將其浸泡在水中,使其充分吸收水分,達到軟化的目的。一般來說,黃米和黃豆需要浸泡10-12小時,糯米需要浸泡8-10小時,這樣可以使它們更容易顆粒化。
3.熟化和發(fā)酵:將浸泡后的原料煮熟,使其變軟化,然后晾干,準備發(fā)酵。發(fā)酵需要將原料和輔助材料一起倒入發(fā)酵桶中,桶中需要墊上干凈的毛巾,然后將桶蓋好,插上發(fā)酵器,在室溫下靜置12-14小時,即可完成發(fā)酵。
4.干燥和貯存:完成發(fā)酵后,需要將其晾干,然后烘干。干燥的時間需要根據(jù)天氣情況和酒曲質(zhì)量而定。完成烘干后,即可裝袋貯存,儲存期一般需要在陰涼干燥的環(huán)境中保存,也可以放置在冰箱中保存。
中高溫酒曲釀造的注意事項包括以下幾點:
1.存放時間:大曲的活性會受到存放時間的影響,因此新鮮的大曲活性高,發(fā)酵快,所需時間相對較短;而較老的大曲活性下降,發(fā)酵時間可能需要延長。因此,在控制發(fā)酵時間和溫度前,需要對大曲進行活性檢測,確保其發(fā)酵能力。
2.發(fā)酵時間:發(fā)酵時間的選擇要根據(jù)所要制作的食品類型和口感要求來確定。發(fā)酵時間越長,食品口感越醇厚,但也需要注意不要過長,以免過度發(fā)酵導(dǎo)致食品風(fēng)味不好。
3.發(fā)酵溫度:發(fā)酵溫度是控制發(fā)酵時間的關(guān)鍵因素之一。中高溫大曲的適宜發(fā)酵溫度一般在30-45攝氏度之間,不同的食品配方和工藝要求對發(fā)酵溫度有不同的要求。溫度過低會導(dǎo)致發(fā)酵速度較慢,食品口感不佳;溫度過高則容易導(dǎo)致酵母菌過度繁殖,產(chǎn)生不好的風(fēng)味。
4.發(fā)酵容器的選擇:選擇合適的發(fā)酵容器也有助于控制發(fā)酵時間和溫度。發(fā)酵容器應(yīng)具有較好的保溫性能,能夠保持一定的溫度穩(wěn)定性。同時,容器的大小也需要根據(jù)發(fā)酵的食品數(shù)量來確定,以保證發(fā)酵的均勻性。
5.發(fā)酵環(huán)境的濕度和通風(fēng):濕度和通風(fēng)對發(fā)酵也有一定的影響。適當(dāng)?shù)臐穸瓤梢源龠M酵母的生長繁殖,但過高的濕度會導(dǎo)致食品變質(zhì)。因此,要保持適宜的濕度,通風(fēng)也需要適度,以保持發(fā)酵環(huán)境的新鮮度和穩(wěn)定性。
6.酒曲質(zhì)量:酒曲的質(zhì)量對酒的品質(zhì)有著重要的影響。在生產(chǎn)過程中,要嚴格控制原料的質(zhì)量和加工工藝,確保酒曲的質(zhì)量穩(wěn)定。同時,要根據(jù)不同酒型的要求選擇不同種類的酒曲。
7.微生物控制:在酒曲生產(chǎn)過程中,要嚴格控制微生物的生長,防止雜菌污染。要對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境進行定期消毒,確保微生物指標符合標準。
8.儲存和運輸:酒曲在儲存和運輸過程中要注意防潮、防霉、防鼠等措施,避免損壞和污染。同時,要按照規(guī)定的時間和溫度進行儲存和運輸,確保酒曲的質(zhì)量和安全。
總之,中高溫酒曲釀造需要嚴格控制各種工藝參數(shù),確保酒曲的質(zhì)量和安全。同時,要加強生產(chǎn)管理和質(zhì)量控制,提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
相關(guān)資訊: