中高溫酒曲如何釀造
作者：吉興芝麻香型酒曲 時(shí)間：2024-01-28 來源：梁山酒曲廠家
中高溫酒曲是制作酒類的重要點(diǎn)之一，對(duì)于酒的質(zhì)量和口感影響很大。那么大家知道中高溫酒曲如何釀造嗎？
中高溫酒曲的釀造方法如下：
1.選料準(zhǔn)備：選材是制作中高溫酒曲的首要步驟。好的酒曲需要選用富含蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)的黃米、黃豆、糯米等為原料。此外，還需要準(zhǔn)備一些其他的輔助材料，如水、葡萄糖等，用于輔助發(fā)酵。
2.清洗和浸泡：將選出的原材料清洗干凈后，將其浸泡在水中，使其充分吸收水分，達(dá)到軟化的目的。一般來說，黃米和黃豆需要浸泡10-12小時(shí)，糯米需要浸泡8-10小時(shí)，這樣可以使它們更容易顆?；?。
3.熟化和發(fā)酵：將浸泡后的原料煮熟，使其變軟化，然后晾干，準(zhǔn)備發(fā)酵。發(fā)酵需要將原料和輔助材料一起倒入發(fā)酵桶中，桶中需要墊上干凈的毛巾，然后將桶蓋好，插上發(fā)酵器，在室溫下靜置12-14小時(shí)，即可完成發(fā)酵。
4.干燥和貯存：完成發(fā)酵后，需要將其晾干，然后烘干。干燥的時(shí)間需要根據(jù)天氣情況和酒曲質(zhì)量而定。完成烘干后，即可裝袋貯存，儲(chǔ)存期一般需要在陰涼干燥的環(huán)境中保存，也可以放置在冰箱中保存。
中高溫酒曲釀造的注意事項(xiàng)包括以下幾點(diǎn)：
1.存放時(shí)間：大曲的活性會(huì)受到存放時(shí)間的影響，因此新鮮的大曲活性高，發(fā)酵快，所需時(shí)間相對(duì)較短；而較老的大曲活性下降，發(fā)酵時(shí)間可能需要延長。因此，在控制發(fā)酵時(shí)間和溫度前，需要對(duì)大曲進(jìn)行活性檢測，確保其發(fā)酵能力。
2.發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間的選擇要根據(jù)所要制作的食品類型和口感要求來確定。發(fā)酵時(shí)間越長，食品口感越醇厚，但也需要注意不要過長，以免過度發(fā)酵導(dǎo)致食品風(fēng)味不好。
3.發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度是控制發(fā)酵時(shí)間的關(guān)鍵因素之一。中高溫大曲的適宜發(fā)酵溫度一般在30-45攝氏度之間，不同的食品配方和工藝要求對(duì)發(fā)酵溫度有不同的要求。溫度過低會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度較慢，食品口感不佳；溫度過高則容易導(dǎo)致酵母菌過度繁殖，產(chǎn)生不好的風(fēng)味。
4.發(fā)酵容器的選擇：選擇合適的發(fā)酵容器也有助于控制發(fā)酵時(shí)間和溫度。發(fā)酵容器應(yīng)具有較好的保溫性能，能夠保持一定的溫度穩(wěn)定性。同時(shí)，容器的大小也需要根據(jù)發(fā)酵的食品數(shù)量來確定，以保證發(fā)酵的均勻性。
5.發(fā)酵環(huán)境的濕度和通風(fēng)：濕度和通風(fēng)對(duì)發(fā)酵也有一定的影響。適當(dāng)?shù)臐穸瓤梢源龠M(jìn)酵母的生長繁殖，但過高的濕度會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。因此，要保持適宜的濕度，通風(fēng)也需要適度，以保持發(fā)酵環(huán)境的新鮮度和穩(wěn)定性。
6.酒曲質(zhì)量：酒曲的質(zhì)量對(duì)酒的品質(zhì)有著重要的影響。在生產(chǎn)過程中，要嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量和加工工藝，確保酒曲的質(zhì)量穩(wěn)定。同時(shí)，要根據(jù)不同酒型的要求選擇不同種類的酒曲。
7.微生物控制：在酒曲生產(chǎn)過程中，要嚴(yán)格控制微生物的生長，防止雜菌污染。要對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境進(jìn)行定期消毒，確保微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。
8.儲(chǔ)存和運(yùn)輸：酒曲在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中要注意防潮、防霉、防鼠等措施，避免損壞和污染。同時(shí)，要按照規(guī)定的時(shí)間和溫度進(jìn)行儲(chǔ)存和運(yùn)輸，確保酒曲的質(zhì)量和安全。
總之，中高溫酒曲釀造需要嚴(yán)格控制各種工藝參數(shù)，確保酒曲的質(zhì)量和安全。同時(shí)，要加強(qiáng)生產(chǎn)管理和質(zhì)量控制，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
相關(guān)資訊：
