梁山大曲生產(chǎn)
作者:吉興芝麻香型酒曲 時(shí)間:2020-05-27 來(lái)源:梁山酒曲廠家
梁山大曲生產(chǎn)時(shí)培養(yǎng)制曲的比較高的溫度達(dá)60C以上。醬香型白酒多用高溫大曲,濃香型白酒有部分也用高溫大曲。高溫曲制曲特點(diǎn)是“堆曲”,即用稻草隔開(kāi)的曲塊放在一起,以提高曲塊的培養(yǎng)溫度。
梁山大曲生產(chǎn)原料粉碎越細(xì),越有利于蒸煮糊化,也有利于和微生物、酶的接觸,但由于大曲酒釀造一般周期比較長(zhǎng),醅中所含淀粉濃度較高,若粉碎過(guò)細(xì)會(huì)造成升溫快,醅子發(fā)黏,容易污染雜菌,故高粱要求粉碎成4?8瓣/粒,細(xì)粉不得超過(guò)20%。
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